Prodotti tipici del Gargano

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In tutto il Gargano numerosi sono i prodotti tipici freschi come pomodori per insalata, pomodorini locali, asparagi e molte altre orticole che attraverso un’accurata e sapiente tecnica vengono destinate alla preparazione di conserve e sottoli : pomodori secchi, melanzane grigliate, peperoni, carciofini, lampascioni lessati, arrostiti e fritti, e la ” composta” fatta con verdure miste tagliate a dadini.

Piatti ricchi e gustosi ma semplici e genuini. Ingrediente fondamentale è il pane, in genere sotto forma di bruschetta, condito con olio d’oliva, pomodori, cipolla ed origano.
Gli antipasti sono a base di frutti di mare.
Le verdure sono la base per gustose minestre.
Il pancotto (pane cotto) accompagna le minestre condito con olio di oliva extravergine ed accompagnato da verdure selvatiche ed ortaggi, come rucola e patate. Gustosissime sono anche la minestra di cicorie selvatiche, condite con purea di fave, e la minestra maritata a base di scarola, cicoria e sedano, cotti in brodo di carne. A base di verdure è anche la tiella, composta da patate arricchite con pecorino e pangrattato.
Tra i primi piatti i cecatelli, orecchiette o strascinate, pasta fatta a mano, conditi con pomodoro fresco o con finocchietto, patate e rucola. Speciale anche i primi a base di legumi, come la pasta e fagioli.
Tra i secondi ci sono le salsicce, i capocolli, le soppressate e i torcinelli.
Tradizionali del menu pasquale sono il beneditte, a base di uova sode, salame, formaggio ed arance affettate, ed i cardoncelli con agnello e uova.
Immancabile su ogni mensa, infine, è il prelibatissimo olio d’oliva extravergine prodotto da olivicoltori locali.

Elenco prodotti tipici del Gargano:

Agnello del Gargano , Amaro del Gargano , Ambrosia di arance , Ambrosia di limone , Arancia Bionda del Gargano , Arancino ,Asparago selvatico, Cacio , Caciocavallo garganico , Caciocavallo Podolico , Cacioricotta di capra garganica , Calzoncelli , Calzone di Ischitella , Capperi in salamoia , Capperi sott’aceto , Capperi sott’olio , Capretto del Gargano , Caprino , Cartellate , Cotto di fico , Farinella , Fave di Carpino , Lampascioni sott’olio , Latte di mandorla , Limoncello , Limone del Gargano (femminiello) , Liquore di alloro , Liquore di fico d’india , Liquore di melograno , Liquore di mirto , Mandorle atterrate , Marmellata di arancio e limone , Marmellata di fichi , Melanzane sott’olio , Mostaccioli , Mozzarella o fior di latte , Provola di bufala, Muscisca , Nocino, Olio extra vergine Dop Dauno sottozona Gargano , Olive cazzate o schiacciate , Orecchiette , Ostie ripiene , Pane di Monte Sant’Angelo , Pane garganico , Pecorino , Pecorino foggiano , Pettole Poperate , Ricotta , Ricotta di bufala, Scaldatelli , Scamorza , Taralli , Taralli neri con vincotto , Troccoli , Vaccino

Alla base del Formaggio pecorino Canestrato pugliese ci sono storie di transumanza : una volta il latte lo filtravano nella federa del cuscino.
Il canestrato Pugliese e’ un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto solo da latte intero di pecora di razza Gentile di Puglia , le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos.
Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese in cui lo si fa stagionare.
Il vero Canestrato pugliese si produce da dicembre a maggio, periodo legato alla transumeanza delle greggi dagli Abruzzi alla Piana del Tavoliere delle Puglie. La lavorazione del canestrato Pugliese deriva dalla tradizione casearia meridionale : una lavorazione piuttosto lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle forme ( che vanno dai 7 ai 10 Kg.).

E’ possibile gustare orecchiette, cavatelli, cicatelli, pasta alla chitarra o tagliolini e fusilli preparati con cura nelle botteghe artigiane e tradizionalmente condite con pomodoro fresco, ricotta dura, funghi e verdure o con ragu’ di carne ovina, caprina e bovina e aggiunta di formaggio pecorino locale.

Sono quindi una realizzazione a mano per un impasto morbido e gustoso, che viene, poi, fritto in olio bollente. La tradizione vuole che le pettole siano mangiate appena cotte, calde e fragranti. Infatti si dice che debbono essere assaporate friggendo/mangiando perché una volta raffreddate perdono gran parte del loro sapore.

Le cartellate si preparano in due varianti: con vino cotto di fichi o di uva.
La loro preparazione necessita di molta cura e manualità per riuscire a prendere al meglio la loro forma di piccola coroncina dai bordi seghettati.

Quindi si mette il tegame sul fuoco e con un cucchiaio di legno si mescola di continuo il tutto, in modo da non fare attaccare le mandorle al tegame. Nel frattempo si prepara delle ostia, di forma ovale, lunga quattordici o quindici centimetri e larga sette, la ferrète, oppure ostie tagliate a metà lungo l’altezza minore.

Quando il composto è pronto, aiutandosi con un cucchiaio di legno si dispongono le mandorle croccanti sull’ostia, allineandole con uno stecco “nu zippe”, fino a riempirla completamente, quindi si mette sopra un’altra ostia o ferrata.

Dopo un paio di ore, il tempo di farle asciugare e raffreddare e si può gustare la croccante ostia ripiena, tipica specialità montanara.

Si intride la farina con il miele ( in 5 kg di farina un kg di miele) con un pò di lievito, chiodi di garofano, cannella e quindi a poco a poco si aggiungono tutti gli altri ingredienti e si lavora il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Si prende quindi una parte della pasta e si lavora in modo da ottenere una forma di cordone allungato dello spessore di tre o quattro centimetri e lungo circa sessanta. Formati nel cordone di pasta, dei rigonfiamenti detti comunemente “’ntacche”, quindi si sovrappongono le estremità del cordone per unirle e si tengono ferme con un chiodo di garofano, formando così una ciambella di circa 20 centimetri di diametro.

1^ Variante: Invece del miele si può mettere in 5 kg di farina un kg di zucchero, un pò di lievito, 35 grammi di cannella e buccia di arancia e limone grattugiati.

2^ Variante: In cinque kg di farina si possono mettere 600 gr. di miele e mezzo kg di zucchero, lievito, cannella e buccia di arancia e limone grattugiati.
Il fior di farina si può intridere anche col solo vino cotto.

I poperati si usavano sino a qualche anno fa quasi esclusivamente in occasione del carnevale, mentre adesso si possono acquistare in qualsiasi negozio e in qualsiasi periodo dell’anno.

In tempi ormai molto remoti, sia la cerimonia della promessa di matrimonio, sia quella dello sposalizio, venivano festeggiate in casa, per cui gli invitati potevano servirvi a sbafo di tutti i dolci che venivano loro offerti e alla fine della festa, ciascun invitato riceveva “na cocchje de puprète”, cioè due ciambelle che conserva in un ampio fazzoletto per portarli a casa.

“Li puprète” anticamente si preparavano per lo più di notte e durante la lavorazione della pasta le donne cantavano canzoni nuziali mentre gli uomini mangiavano, bevevano e scherzavano in segno di buon augurio agli sposi, “ a li zite”.

Durante la sera di carnevale le maschere che andavano a far visitava ai parenti o agli amici avevano spesso in regalo una certa quantità di “puprète” che infilavano al braccio destro. “”Puprète” è un nome del dialetto albanese e molto facilmente la sua origine risalirebbe al dominio degli “Scamdemberg” nel Gargano.

Quindi si dispone la farina in modo da formare un cerchio al cui interno si versano cinquanta grammi di olio, “doje musurèdde”, e acqua tiepida salata e si incomincia a impastare.

Dopo aver ben amalgamata la pasta la si lascia riposare, avvolta in una tovaglia per una mezz’oretta.

Indi si spiana la pasta, “ce resine”, e si allunga, si allunga, dandole la forma di un lungo cordone più o meno sottile col quale si forma una ciambella per lo più rotonda con o senza strisce che formano il diametro.

Si ottengono così delle ciambelle chiamate “ scaletatidde”.

Una volta terminato questo lavoro, si procede a lessarli “ce ’ntellèssene”, e, quando cominciano a galleggiare, si tolgono dall’ acqua bollente e si immergono nell’ acqua fredda per pochi secondi.

Quindi vengono messi ad asciugare e il giorno dopo vengono inviati al forno dal quale devono essere sfornati quando acquistano un bel colore dorato.

Tarallucci giulebbati – “taralluzze ‘ngeleppéte”

Su una spianatoia si posa la quantità di fior di farina desiderata, poi si forma una corona circolare e nel centro di essa si versano le uova frullate in un recipiente a parte, per stemperale per bene, quindici o sedici uova per ogni kg di fiore di farina e quindi si passa ad impastare.

L’impasto deve risultare ben amalgamato e lavorato, quindi lo si fraziona e si ricavano o delle piccole ciambelle che vengono incise con un coltello per tutta la loro lunghezza con un taglio di circa un centimetro di profondità o dei piccoli bastoncini che vengono incisi a loro volta con un coltello per tutta la loro lunghezza, poi, sia le ciambelle, sia i bastoncini vengono lessati.

Quindi vengono mandati al forno per la cottura.

Al ritorno vengono calati nel tegame contenente il giulebbe, preparato secondo questa ricetta: mezzo chilo di zucchero, duecento grammi di acqua e corteccia di limone grattugiato, fatto cuocere in modo che esso non deve essere nè eccessivamente liquido, nè eccessivamente denso, ma deve filare

Dopo aver sbattuto fortemente le uova con le mani, si incomincia ad impastare e si lavora il composto sino ad ottenere una pasta ben lavorata. Poi dopo averla suddivisa in pezzi più o meno uguali si stende fino ad ottenere un cordone spesso circa tre centimetri col quale si forma una ciambella.

Quest’ultima viene incisa con un coltello per tutta la sua lunghezza praticando un taglio di circa un centimetro di profondità, poi, con le forbici, si fanno “i pizzili”, cioè dei piccoli tagli, ogni tre o quattro centimetri lungo tutta la circonferenza.
Alla fine si lessano e il giorno dopo che si sono asciutti vengono portati al forno per essere infornati.

Il vino Macchiateli, il vino d’Aneli, il vino di Mastrociani, il Pampanone, il vino Nardobello e il vino rosso Neretto.

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