La cucina del Gargano
Viaggio nei sapori della cucina tipica del Gargano.
Itinerari culinari e viaggi alla scoperta dei prodotti tipici del Gargano.
LA CUCINA DEL GARGANO: SAPORI DELLA TRADIZIONE
Il Gargano e’ una terra di cose belle, terra di un mare limpido, di spiagge dorate e di paesaggi unici.
Il Gargano e’ anche una terra di cose buone, che conservano intatti i sapori della tradizione.
La cucina garganica, contrariamente a quanto si puo’ immaginare, non affonda le sue radici nella tradizione marinara, nonostante il mare sia l’elemento essenziale della storia passata e attuale del Gargano.
La gastronomia locale si esprime attraverso piatti tipici della tradizione contadina, fatta di ricette semplici e deliziose allo stesso tempo.
L’ olio di oliva e’ l’elemento principe della tavola garganica, in grado di insaporire qualsiasi piatto e supremo quando lo si assaggia, crudo, sul pancotto con le fave o sull’acqua sale fredda o calda.
Tipiche sono le orecchiette con la rucola, le lumache, i troccoli conditi con pomodoro fresco e cacio ricotta, sublime quest’ ultimo, insieme a caciocavallo e ricotta, della produzione casearia garganica.
Nelle ricette a base di carne troviamo il maiale, il capretto, l’agnello, il ragu’ di carne di capra, il coniglio o il galletto ripieno, mentre i contorni sono un’esplosione di gusto e colore con melanzane, peperoni e carciofi preparati sott’olio, ripieni o fritti, asparagi, lampascioni e capperi a testa di spillo.
Infine i dolci. Non si possono non citare le tipiche leccornie preparate sulla base di ricette antiche, come le “ostie ripiene”, le “pettole”, gli “scaldatelli”, le “castagnole”, i “prupati” e i ” crustoli”, gli ultimi due preparati in occasione del Natale.
Per chi vuole gustare il pesce fresco del Gargano non manchera’ comunque occasione.
Si puo’ mangiare in tutti i ristoranti del Gargano, cucinato nei modi piu’ semplici e saporiti o, per chi vuole dilettarsi ai fornelli, lo si puo’ acquistare direttamente dai pescatori locali che espongono i loro prodotti lungo le vie cittadine.
Il Gargano annovera cinque presidi gastronomici : gli Agrumi del Gargano, il Caciocavallo podolico del Gargano, ottenuto da latte di Mucca Podolica (razza autoctona allevata allo stato brado, a sua volta presidio gastronomico per le carni dal gusto intenso e caratteristico), la fava di Carpino (legume dalle straordinarie qualita’ organolettiche e salutistiche), la Capra Garganica.
La sapienza degli antichi abitanti del Gargano viene esaltata dalla maestria di chef e ristoratori dei giorni nostri che propongono pietanze come il saporitissimo pancotto, nella versione piu’ semplice, condito con olio di oliva e le verdure selvatiche che vengono raccolte nel Tavoliere delle Puglie, come la rucola, i marasciuoli , le patate.
Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche condite con la purea di fave.
Nella grande tradizione culinaria dell’Adriatico si rispecchia quelli dei secondi piatti garganici: pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace (soprattutto orate e cefali).
Ma anche secondi a base di pesce non mancano alcune specialita’ locali, del resto legate ai prodotti della pesca.
A Manfredonia le triglie sono diverse da quelle di tutto il resto dell’Adriatico: si mangiano soprattutto fritte o al cartoccio. Quando sono ancora molto piccole, nel mese di agosto (tant’e’ che si chiamano agostinelle) si mangiano, sempre fritte in olio extravergine di oliva, in un solo boccone, senza nemmeno diliscarle, una squisitezza condite con il succo dei limoni del Gargano.
Da non perdere l’esperienza di una cena a base di pesce consumata su un Trabucco: i Trabucchi sono piattaforme costruite da pali, carrucole e tralicci per la pesca.
Di solito, a sera, molte di queste strutture si illuminano e ospitano i turisti, cui servono gustosi piatti a base di pesce alla griglia e fritture a buon mercato.
Consigliamo il Trabucco di San Nicola, il Trabucco di Monte Pucci e il Trabucco di Manacora.
I Trabucchi del Gargano, mai visti ed introvabili nel mondo, simboleggiano una antica tecnica di pesca, la cui origine si perde nel tempo.
Sono lì, tra gli scogli che sembrano cedere per la forza del vento e del mare.
Per quanto siano strutture in solo legno di pino di Aleppo sono solidissimi.
Fino a 40 anni fa le reti catturavano grandi quantità di pesci pregiati.
Oggi tutto questo avviene in maniera ridotta, i trabucchi restano un raro esempio di architettura spontanea e un’icona di tecnica antica di pesca ormai estinta. Varie leggende affermano che il trabucco è stato costruito 200 anni fa.
Il ruolo più importante era affidato all’uomo dell’antenna che aveva il compito di osservare i flutti sottostanti da uno dei due pali che reggono la rete del trabucco e al momento giusto di dare il segnale di chiudere le reti per imprigionare i cefali.
Rifocillarsi su queste palafitte da cui è possibile vedere il sole nascere e morire, lasciando allo sguardo interminati spazi, è un’emozione da gustare.
E a pancia piena, naufragare vi sarà dolce in questo mare.
Nella preparazioni a base di carne, come secondi piatti ricordiamo i Torcinelli, arrostiti alla brace o cotti al forno con patate per finire alla “pampanella”, costata di maiale alla brace impanata nel pepe rosso e spezie.
Oltre ad una discreta cacciagione e selvaggina, molto ricercato e’ il pesce provenienti dal Lago di Lesina e dal Lago di Varano, dove si pescano anguille e capitoni, ghiozzi (cafoni), cefali, crognoli (grugnali), gamberetti (salipecce) e cozze.
In mare aperto si pesca l’ombrina (spinola), la spigola, le triglie di scoglio e di sabbia, le agostinelle e le canocchie, gli sgombri, le boghe (mennole) per finire ai frutti di mare.
Tra i formaggi ricordiamo il caciocavallo e le manteche, ottenute dalla lavorazione della razza “Podolica Garganica”, oltre alla ricotta semplice e marzotica, al canestrato e alle mozzarelle di bufala.
Tra la frutta fresca vanno ricordati i fichi locali (indini, verdesco e dottato), freschi, essiccati o trasformati per la produzione di marmellate o con ripieno di mandorle.
Nell’area Garganica e’ possibile gustare frutta assortita, ottenuta, con metodi di agricoltura biologica, come pesche, carrube, fichi d’india, arance, visciole e amarene, more e gelsi da cui si preparano deliziose conserve.
Dai limoni si produce un ottimo “limoncello” e, nel Gargano, e’ possibile gustare il “mirinello”, rosolio derivato dall’infusione in alcool dei frutti dell’amarena selvatica.
Un appunto merita il celebre vincotto usato soprattutto per la preparazione di dolci pasquali e natalizi.
Interessante appare la viticoltura garganica, caratterizzata da vigneti ricavati da viti selvatiche da cui, attraverso un lungo e paziente lavoro di selezione, hanno avuto origine vitigni che si sono adattati alle condizioni pedo-climatiche dell’area.
Attualmente, grazie anche a nuovi impianti, si producono uve di qualita’ come Moscato, Malvasia, Sangiovese, Trebbiano e altre da cui si ottengono vini tipici genuini molto ricercati.
Per i golosi, i dolci piu’ diffusi, sono quelli al miele, i crustoli (ciambella dolce), il purpurate e ancota le ostie chiene (ostie ripiene), il sanguinaccio per finire al piu’ antico e originale celatello (dolce fatto con farina, albume e vino cotto).
Con le mandorle, invece si possono preparare diverse ricette tipiche del periodo natalizio e pasquale come il ” croccante”, la “cupeta”, “j quaresimali”, o altri dolci come le “cartellate” (ricoperte di miele, cannella e mandorle dolci e noci tritate) e i “calzoncelli” (sfoglia farcita con pasta di ceci e mandorle, mosto cotto e cacao).
Inoltre il “grano cotto” (con cioccolata, melograno e vincotto), le “zeppole” di San Giuseppe (ciambelle di pasta fritta o al forno) e le “nevole” (cosparse di miele e mostocotto).
ANTIPASTI
Nella gastronomia locale uno degli elementi centrali il pane (e come potrebbe essere diversamente, in una terra che stata definita “granaio d’Italia”?).
Non sono antipasti veri e propri, ma danno un’idea molto precisa del modo di mangiare foggiano, le bruschette o l’acqua sale: pane raffermo abbrustolito o ammorbidito nell’acqua, condito con gli elementi più caratteristici, pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed olio di oliva, o, nel caso della bruschetta tradizionale, soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane uno spicchio di aglio crudo.
Per il resto, la tradizione degli antipasti è legata alla marineria, dove la tradizione impone il “crudo”: frutti di mare oppure alici sventrate ed appena scollate con succo di limone, o ancora il cosiddello “fragagghiamme”, piccoli pesci da consumarsi crudi oppure in frittata.
Il menù pasquale si apre invece con il “beneditte”: uova sode, salame, formaggio ed arance affettate.
MINESTRE
Anche qui trionfa, manco a dirlo, il pane, con il saporitissimo pancotto cui un grande letterato e uomo di cultura come Pasquale Soccio ha dedicato alcune pagine… gustosissime. Nella versione più semplice, si usa mangiarlo condito con olio di oliva e le verdure selvatiche che vengono raccolte sul Tavoliere, come la rucola e i marasciuoli, e patate.
Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche condite con la purea di fave e la minestra maritata, in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti, vengono cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e abbondante pecorino grattugiato.
Tipico del menu’ pasquale sono invece i cardoncelli con l’agnello e l’uovo.
PRIMI A BASE Dl PASTA E VERDURE
La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno dei piatti forti della cultura gastronomica locale. Veniva raccolta assieme a funghi, rane, allodole, ciammaruchelle dai contadini locali adusi a vivere, appunto, prendendo dalla natura tutto ciò che di spontaneo e selvatico questa ha da offrire.
Naturalmente, anche la pasta ne è un pilastro fondamentale: la pasta fatta in casa era sulle antiche tavole una necessità più che una virtù, come dimostra la antica e suggestiva tradizione della pasta di grano arso.
Sembrerà strano, ma dalla farina ottenuta da questa spiga si ricavano paste e pizze dal gusto intenso.
La si usa soprattutto per confezionare i “cecatelli” da mangiare senza eccessivi condimenti proprio per esaltarne il sapore: pomodoro fresco, l’immancabile olio di oliva, ricotta dura grattugiata.
La tradizione vuole che le verdure vengano accompagnate da pasta corta, come appunto i cavatelli, o le strascinate, che sono una versione particolare delle orecchiette: si condiscono con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli, cime di rapa, cavoli, asparagi, a volte con pomodori a volte senza.
Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che in provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà, sia nel Gargano che nel Subappennino.
Il tipo di pasta che meglio li accompagna sono i troccoli, una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono incidendo una sfoglia di pasta di semola con uno speciale attrezzo dello ‘ttroccolaturo”.
I troccoli vengono conditi col sugo di pomodoro fresco e funghi appena fatti saltare in padella.
Si può dire che ogni verdura raccolta nel Gargano trovi un suo abbinamento con la pasta, in un primo che offre non solo sapori suggestivi, ma anche un trionfo di colori.
PRIMI A BASE Dl CARNE
I primi a base di carne sono pressoché tutti legati alla carne d’agnello, anche questa reminiscenza della pastorizia e della transumanza.
Troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il ragù d’agnello o con l’agnello a “cutturiello” (tipico del capoluogo e della vicina Rignano Garganico), in cui l’agnello viene cucinato praticamente solo in acqua, e successivamente condito con aglio ed olio.
Vanno ricordate anche le “ciammaruchelle” piccole lumache che si trovano nei campi non coltivati, soprattutto dopo le piogge. Si mangiano (in barba al galateo, con l’aiuto di uno stuzzicadenti che serve e prelevare la carne dal guscio), dopo averle “spurgate” per qualche giorno ed averle lessate, condite con sugo di pomodoro fresco o con aglio e menta fresca tritata.
PRIMI A BASE Dl PESCE
Naturalmente, prima di tutto e soprattutto la zuppa di pesce.
A Manfredonia fanno la “ciambotta”: i pesci del golfo (alcune particolarissime specie, come gli “sbarroni”, spinosissimi ma molto saporiti sono decisamente indispensabili per una buona zuppa) vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro.
Altre ghiotte peculiarità garganiche sono gli spaghetti con il sugo di aragosta (Tremiti) o d’anguilla (Lesina), mentre sono diffusi un po’ dappertutto i troccoli con il sugo di seppia, che è un piatto unico decisamente a forte contenuto proteico: il sugo di pomodoro fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed aglio.
SECONDI A BASE Dl CARNE
E’ vero che una volta la carne giungeva in tavola soltanto nei giorni di festa, ma persino qui la gastronomia garganica trovava li modo di nobilitare ingredienti poveri, come le budella o la “pideja” d’agnello, elevandoli a piatti monumentali.
I “turcenille” (presenti soprattutto a Foggia, dov’è facile trovarli che vengono cotti sulla griglia e venduti agli angoli delle strade) sono un capolavoro di pazienza e di ingegno.
Le budella di agnello vengono laboriosamente lavate e risciacquate, quindi avvolte su un ripieno a base di animelle, abbondante prezzemolo, formaggio e cotte sulla griglia. Sono più o meno delle dimensioni di un dito. La versione più grande, detta “cazz’marre” viene invece cotta in forno con patate.
Altrettanto ingegnosa la “pideja”: la pancetta di agnello viene trasformata in una specie di tasca che viene riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo. Legata per impedire che il ripieno fuoriesca, si pone a cuocere in abbondante sugo di pomodoro: il ragù che si ottiene ottimo anche per condire la pasta.
Piuttosto apprezzata anche la carne di maiale, conservata e consumata soprattutto nelle località di montagna.
SECONDI A BASE Dl PESCE
Qui siamo nella grande tradizione culinaria dell’adriatico: pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace (soprattutto orate e cefali). Ma anche nei secondi a base di pesce non mancano alcune specificità locali, del resto legate ai prodotti della pesca.
Nel Gargano le triglie sono diverse da quelle di tutto il resto dell’Adriatico: si mangiano soprattutto fritte, o al cartoccio. Quando sono ancora molto piccole, nel mese di agosto (tant’è che si chiamano agostinelle) si mangiano, sempre fritte, in un solo boccone, senza nemmeno diliscarle, ed davvero un’esperienza unica.
A Lesina e a Cagnano Varano trionfano anguille e capitoni: alla brace, affumicati, in scapece (in salsa d’aceto ed aglio) oppure all’acqua marina, quando si lasciano cuocere semplicemente al sole e condite semplicemente con olio ed aceto.
Il capitone (che nome a parte il maschio dell’anguilla, ed meno grasso) costituisce un appuntamento d’obbligo per in menù natalizio, quando si mangia generalmente fritto.
SECONDI E CONTORNI A BASE Dl VERDURE
E quando la povertà non consentiva di mangiare un secondo a base di carne o di pesce nemmeno alla festa?
Niente paura, ecco venire in soccorso alle massaie preoccupate ancora una volta le verdure. Tra secondi così ricchi da essere quasi un piatto unico e contorni ce n’è davvero una infinità.
Il piatto più tipico la tiella, a base di patate arricchite, secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto messo pazientemente a strati. Perché esca benissimo occorre cuocerla – come si usava un tempo – dal fornaio. Comunque occorre che la parte superiore sia gratinata, e quella sottostante ben cotta, per gustarne tutto il sapore.
Nella tiella possono starci anche i lampascioni, altro preziosissimo pilastro delle tavole del Gargano.
In italiano si chiamano cipolloni del fiocco, scientificamente “Muscari comosomum” e sono diffusi in tutta la Penisola: solo che nel resto d’Italia vengono ignorati.
Solo in provincia di Foggia e nel resto della Puglia vengono utilizzati a scopo alimentare, e questo la dice lunga sull’attenzione che si presta a tutto ciò che venga elargito da madre terra.
Si trovano dunque allo stato selvatico, sottoterra: sono caratteristici per il loro gusto amarognolo. Se si pongono in acqua per alcuni giorni l’amaro va via, ma i lampascioni hanno perso il loro sapore unico. Si preparano i modi svariati: lessati e conditi con aglio, prezzemolo e sale, indorati e fritti, a frittata, alla brace.
E ancora: i peperoni (i più caratteristici sono quelli conditi oppure ripieni con acciughe e pangrattato), le melanzane, gli asparagi (rigorosamente selvatici, che si trovano nei boschi del Gargano) fritti, i carciofi, i funghi.
SOPATAVOLA
Non sono primi, nè secondi, nè antipasti. Stanno, semplicemente, “sopra la tavola” e si mangiano per tramezzo, tra un piatto o l’altro, o alta fine del pasto, quando lo stomaco ancora non si sente del tutto sazio:
* le olive dolci fritte (olive nere che vengono soffritte in olio di oliva, con l’aggiunta eventuale di pomodori anche secchi e peperoncino);
* la farrata di Manfredonia (una pizza ripiena con ricotta e grano bollito);
* i taralli e gli “scaldatielli” che si sbollentano per qualche minuto prima di essere cotti in forno, ed acquistano perciò una morbidezza eccezionale;
* le “pettole” pasta lievitata fritta in olio bollente, si mangiano per ingannare lo stomaco durante l’attesa del cenone di Natale);
* le mozzarelle di bufala (la Capitanata zona di produzione della mozzarella di bufala a denominazione d’origine controllata, la zona di produzione più tipica per quella di Lesina e di Manfredonia, dove la sopravvivenza di zone lacunari e paludose rende ancora possibile l’allevamento dei bufali);
* la burrata di Manfredonia (mozzarelle di bufala o di latte vaccino, conservate in panna ed in un involucro di pasta di mozzarella);
* il sedano, che si consuma direttamente crudo (eccellente quello bianco di Monte S.Angelo);
* la “summenta” (semi di zucca cotti in forno e salati, di cui si getta via la parte esterna e si mangia l’interno, il seme vero e proprio).
LE PIZZE
La pizza o la focaccia con il pomodoro è diffusa un po’ dappertutto.
Ma si dovrebbe essere fortunati a trovare quella che ancora viene cotta sul forno a legna, che produce una pasta molto soffice ed alta, giusto il contrario di quella che si trova oggi nei fàst food. Una volta, per rendere la pasta ancora più morbida, si usava impastare la farina con patate lesse.
Da provare la pizza coi sfringi. Gli “sfringi” sono i cicoli o ciccioli, residui di lavorazione dello strutto. S’impastano direttamente con la farina e danno vita a un sapore inimitabile.
Altre pizze molto diffuse sono quella con la cipolla (che farcisce due dischi di pasta di pane, messi uno sull’altro) e la pizza con le acciughe e l’uvetta passa.
PIATTI UNICI
In una tradizione culinaria dove la necessità aguzzava necessariamente l’ingegno di piatti unici, ovvero portate che dovevano estendersi per tutto il pranzo, ce ne sono molti ed in parte li abbiamo segnalati.
Quasi tutte le paste alimentari al ragù o al sugo (la pasta col sugo di agnelli, agli involtini di carne di cavallo, al ragù con le seppie ripiene) nascondono questo trucco elementare: il condimento serve nello stesso tempo da secondo e ad insaporire il primo a base di pasta. Piatto unico anche la parmigiana di melanzane (ma c’è anche chi usa le zucchine o addirittura i finocchi), che è tradizionalmente pugliese, e si chiama parmigiana in ossequio al suo ingrediente base che appunto il parmigiano.
Consiste in un avvicendarsi di strani di ragù di pomodoro, parmigiano e melanzane fritte, poi cotte in forno.
I DOLCI
Il dolce era il cibo della festa per antonomasia ed effettivamente tutti i dolci tipici sono legati al ciclo delle festività dell’anno.
S. Giuseppe si festeggia con le “zeppole”, ciambelle di pasta fritte e poi insaporite con crema e canditi di amarena.
A Pasqua, ecco la “squarcella”, una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, con decorazioni varie. La tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova e che si doni in segno augurale, ai bambini ed ai fidanzati.
Nella tradizione gastronomica garganica, c’è perfino un dolce per i morti, ed il cosiddetto “grano cotto” (o dialettalmente “cicc cuott”), che è un dolce antichissimo e che secondo taluni affonderebbe le sue origini addirittura nella cultura saracena.
Certo che anche a tavola Il Gargano si dimostra crocevia di culture e di genti.
Il dolce è a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto (che è un’altra peculiarità culinaria locale), e poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Un piacere per la vista, oltre che per il palato.
Sempre invernale il sanguinaccio, che è la prova provata dell’antico detto che vuole che del maiale si utilizzi tutto, e non si getti via niente. L’ingrediente base appunto il sangue del maiale, raccolto durante l’uccisione del prezioso animale, ed insaporito con zucchero e cacao.
Infine Natale, tripudio di colori e di sapori. Si va dalle mandorle “atterrate” o “attorrate”, sulla cui origine filologica si è disputato a lungo. “Attorrate” per la loro forma, o “Atterrate” per il loro colore scuro, che ricorda la terra.
Mentre si discetta, non resta che assaggiarle: si preparano tostando le mandorle e poi ricoprendole con cioccolata fusa a bagnomaria. Semplicissimo ma entusiasmante.
Meno semplici sono le cartellate: a base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e fritta, quindi infine condita da abbondante vino cotto.
Ed ancora i calzoni: la stessa pasta, ma questa volta ripiena, da mostarda d’uva oppure da una purea di ceci dolcificata (anche questo pare, omaggio, ad antiche radici saracene) ed infine bagnata con vino cotto o miele.
I LIQUORI
Lo sapevate che il “limoncello “ che oggi impazza nei bar di tutt’Italia è nato tra il Gargano e la Sicilia?
E già, perché solo qui ci sono quei limoni, sgraziati a vedersi ma dalla buccia saporitissima, che ne sono l’ingrediente base. Provare per credere, se vi riesce di trovare il liquore di limone garganico doc, ovvero confezionato proprio con i limoni degli stupendi agrumeti garganici.
Se proprio non lo trovate, provate a chiedere se invece hanno il nocino, per la cui preparazione c’è un rituale rigoroso: dev’essere confezionato precisamente ad alcune ore di alcune giornate, altrimenti perde il suo carattere propiziatorio.
I VINI
La tradizione enologica del Gargano è antichissima, e solidissima. Il vino è buono tutto, e non solo quello a denominazione d’origine controllata
Vini di notevole qualità sono anche quelli di Lesina e il moscato del Gargano.
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Ricette tipiche del Gargano
POLPO IN INSALATA
Ingredienti (4 persone)
Sale, 4 o 5 foglie di alloro a
olio, 2 limoni, un ciuffo di prezzemolo
pepe, 1 Kg di polpo
Procedimento:
1) Bollire il polpo intero in acqua con sale ed alloro per almeno un’ora
2) Tagliare il polpo a pezzettini e condirlo con olio, limone, prezzemolo e pepe
Nota: il tempo di cottura dipende dalla grandezza del polpo
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RISOTTO AI FRUTTI DI MARE
Ingredienti: (per 4 persone)
Olio, 1 spicchio d’aglio, ½ cipolla, ½ Kg di pomodoro a pezzetti, 400 gr. Di riso, 2 seppie, 2 calamari, 300 gr. di gamberi, ½ Kg di cozze nere, 300 gr. di vongole, un ciuffo di prezzemolo.
Procedimento:
1) Pulire e tagliare a pezzetti seppie e calamari
2) Sgusciare i gamberi
3) Aprire a mano le cozze ed aprire le vongole mettendole in una padella sul fuoco
4) Dorare cipolla ed aglio nell’olio
5) Aggiungere seppie e calamari
6) Far evaporare l’acqua che si formerà
7) Aggiungere il pomodoro (facoltativo) e cuocere per 10 minuti
8) Aggiungere i gamberi ( se grandi, tagliarli a pezzetti) e cuocere 10 minuti
9) Aggiungere le cozze e cuocere per 5 minuti
10) Aggiungere le vongole e cuocere per circa 3 minuti
11) Spegnere il fuoco ed aggiungere prezzemolo tritato
12) Condire il riso bollito con il sugo ottenuto
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SPAGHETTI ALLE COZZE
Ingredienti (per 4 persone)
Olio, 2 spicchi di aglio, un pizzico di peperoncino, ½ bicchiere di vino bianco, 4 o 5 pomodori a pezzetti, 1 Kg di cozze.
Procedimento:
1) In abbondante olio dorare l’aglio col peperoncino
2) Aggiungere 2 o 3 pomodori tagliuzzati e cuocere per 5 minuti
3) Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare
4) Aggiungere le cozze precedentemente aperte col coltello e cuocere per 20 minuti
5) Spegnere il fuoco ed aggiungere il prezzemolo tritato
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Orecchiette con cime di rape
Ingredienti:
300 gr. di orecchiette, 1Kg. di rape, 4 filetti di acciughe sottolio, (per chi gradisce)4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, mollica di pane, (eventualmente)aglio, sale, (eventualmente) peperoncino
Procedimento:
Selezionate, dalle rape, solo le estremità tenere (le cime di rape) e introducetele nell’acqua bollente nella caldaia preparata anche per le orecchiette che vi verserete al secondo bollore facendole cuocere il necessario. mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con l’olio, 2 o 3 spicchi d’aglio pestati e privati di pellicina, eventualmente le acciughe sottolio, se gradite, e qualche seme di peperoncino piccante. prendete della mollica di pane raffermo, grattatela e passatela nel forno sotto al grill. scolate la pasta e le rape, e, fuori dal fuoco rimettetele nella pentola dove aggiungerete il soffritto e la mollica, mescolate e servite.
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SPAGHETTI COL NERO DI SEPPIA
Ingredienti (per 4 persone):
Olio, 1 spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino, il nero di due seppie, 1 pomodoro, parmigiano o pecorino piccante.
Procedimento:
1) Soffriggere in olio la cipolla, il pomodoro ed il peperoncino
2) Aggiungere il nero (facoltativamente anche la seppia a pezzetti)
3) Cuocere per 30 minuti circa
4) Spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano o il pecorino piccante.
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SPIEDINI DI MARE ARROSTO
Ingredienti (per 4 persone):
Olio, sale, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di pepe,limone, 1 seppia, 1 calamaro, 200 gr. Di pesce spada, ½ di gamberi.
Procedimento:
1) Pulire e tagliare a pezzetti le seppie ed i calamari
2) Mescolare insieme olio, sale, prezzemolo, pepe e limone in una scodella capace di contenere tutti gli altri ingredienti.
3) Mettere nella scodella le seppie, i calamari, i gamberi ed il pesce spada e lasciare insaporire per un’ora circa.
4) Infilare negli spiedini i pezzetti di seppie e calamari alternati con i gamberi ed il pesce spada a pezzi.
5) Arrostire gli spiedini sui carboni.
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Peperoni gratinati
Ingredienti :
500 gr. di peperoni gialli, pangrattato, aglio, prezzemolo, capperi, olio extra vergine di oliva, capperi, eventualmente qualche acciughetta
Procedimento:
lavate bene i peperoni e sistemateli in una pentola bassa con un po’ d’acqua. inseriteli nel forno ad una temperatura di 200° e lasciateli cuocere finché la pelle non si distacca girandoli costantemente per evitare che si brucino. a cottura ultimata, spellate ed eliminate i semi interni dei peperoni. conservate l’acqua rimasta sul fondo della pentola e filtratela. preparate un trito di aglio e prezzemolo. sistemate i peperoni in una teglia anch’essa bassa e aggiungetevi l’acqua messa da parte, un filo d’olio, il trito di aglio e prezzemolo, i capperi e infine il pangrattato. per chi gradisce, si può aggiungere qualche acciughetta .
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Lampascioni fritti
Ingredienti:
400 gr. di lampascioni, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Dopo aver pulito i lampascioni, lavateli ripetutamente. Per togliere l’eccesso di amaro meglio sarebbe lasciarli una notte intera in acqua fresca e il giorno dopo risciacquarli. asciugateli e intaccateli in 4 parti. Immergeteli quindi in abbondante olio bollente lasciando durante la cottura, che si schiudano a forma di rosa. scolateli per bene su fogli assorbenti. serviteli caldi cosparsi con poco sale e poco pepe.
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